Genel Bilgiler

Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Vücudumuzdaki metabolik olayların doğru şekilde ilerleyebilmesi için tüm besin ögelerinden yeterli miktarda tüketilmesi gerekmektedir. Bu nedenle tükettiğimiz besinler kadar bu besinlerin doğru şekilde hazırlaması da gereksinimlerimizi karşılamak için önemlidir.Bizde sizler içinde tüm besinleri tek tek ele alarak hazırlama teknikleri hakkındaki bu yazımızı hazırladık…

!!Besin gruplarına geçmeden önce en önemli nokta; Her zaman titiz olunmalı ve hijyen konusuna dikkat edilmelidir.

1) Et ve Et Ürünleri:Hayvanların çeşitli yerlerinden elde edilen her etin farklı pişirme yöntemi bulunmaktadır. Çünkü etler, yağlı-yağsız ya da sert-yumuşak olabilmektedir.

-Direkt olarak ateşe yakın pişirilirse (mangal, tütsüleme gibi) kanser yapıcı nitrozaminler oluşmaktadır ve besin ögesi kaybı da görülmektedir. Bu nedenle direkt ateşe temas ile eti pişirmemek gerekmektedir.

-Yağda kızartma tekniğinde ise et yağ çektiğinden dolayı tercih edilmemelidir.

-Kızartma ya da mangal yapmak yerine ızgara yapmak, buharda pişirmek, fırında pişirmek ya da haşlamak daha iyi bir tercih olacaktır.

2) Kuru Baklagiller: Kuru baklagiller protein değeri açısından çok önemli bir besin grubudur. Bu nedenle beslenmemizde sık sık yer alması gerekmektedir.

-Kurubaklagillerin dış zarı olduğundan dolayı sindirimi ve pişirilmesi zor olmaktadır. Dış zarın yumuşaması ve sindirimin kolaylaşması için bu gruba bağlı besinleri pişirmeden bir gece önce suda bekletmeniz gerekmektedir.

-Kuru baklagiller ya da başka bir besin eğer haşlanacaksa, haşlama suyu dökülmemelidir. Çünkü haşlama suyuna, besin içerisinde bulunan suda eriyen vitaminler geçmektedir. Bu suyun dökülmesi ile vitamin kaybı meydana gelmektedir.

-Düdüklü tencere ile kurubaklagilleri daha kolay pişirebilirsiniz.

-Proteinler,  100°C derecenin üstünde denatüre olmaktadır. Yani protein kaybı meydana gelmektedir. Bu nedenle 100°C dereceden fazla ısılar tercih edilmemelidir.

3) Sebze ve Meyveler: Sebze ve meyvelerin besin ögelerinin kaybolmaması için hasattan soframıza kadar her aşama çok önemlidir.

-İlk olarak sebze ve meyveler hasat sonrası serin yerde saklanmalıdır. Ezik olmamalıdır.

-İyice yıkanmalıdır.

-Oksidasyonu yani oksijenle teması en aza indirebilmek için yemek pişerken tencerenin kapağı olabildiğince az açılmalıdır.

-Uzun süre ocakta duran yemeklerde oksidasyon riski artacağından dolayı kısa sürede yemekler pişirilmelidir.

-Yemek karıştırıldığında ezilmeler artacağı için besin ögesi kayıpları da artabilmektedir.

-Isı, ışık, demir ve bakır gibi faktörler C vitamini kaybına arttırmaktadır. C vitamini kaybını önlemek için elle bölünebilen besinleri bıçak yerine elle bölmeli ve yemeği hazırlamadan hemen önce bu işlemler yapılmalıdır.

-Ve yemekler çok bekletilmeden tüketilmelidir.

-Meyvelerin kabuklarını mümkün olduğunca soymamaya çalışmalısınız. Birçok meyve ve sebzenin vitaminleri kabuk kısmına yakın yerlerdedir. Bunun yanı sıra oksijen ve bıçağın demir kısmına temas ile de vitamin-mineral kaybı da olmaktadır.

4) Süt ve Süt Ürünleri:Süt ve süt ürünleri ile bir tatlı yapacaksanız eğer, Maillard tepkimesi gerçekleşmemesi için şeker ya da şekerli ürünleri besini ocaktan almadan kısa bir süre önce eklemelisiniz. Maillard tepkimesinin gerçekleşmesi sonucunda proteinin besin değeri azalmaktadır. Maillard tepkimesi karbonhidratların hidroksil grubu ile proteinlerin amino grubunun ısı ile yer değişmesi sonucunda renk değişimi gözlenen bir olaydır.

5) Dondurulmuş Besinler: -Et grupları başta olmak üzere, dondurulup çözülmüş besinleri tekrardan dondurmamalısınız.

-Donu çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.

-Besinin çözdürülmesi, soba, kısık ateş, oda sıcaklığı ya da bir ısıtıcı ile yapılmamalıdır. Buzdolabının alt tarafları bu işlem için daha iyi bir tercih olacaktır.

Sağlıcakla kalınız…

Yazarımız hakkında

Avatar

Şevval Şeditoğlu

Yorum Yazın!